Tillverkning av vinäger
För att tillverka vinäger av vin till rödvinsvinäger, vitvinsvinäger och äppelcidervinäger kan man använda sig av olika metoder. Vi beskriver naturmetoden, som även är Zetas metod, men också industrimetoden.
För att tillverka vinäger kan man använda sig av olika metoder. Den ursprungliga, statiska metoden, alltså att utsätta till exempel vinet för luftens syre under lång tid, många månader eller kanske år, är inte relevant i idag. Istället har man utvecklat tekniker för att förbättra processen. En extra snabb där kvaliteten får stryka på foten, industrimetoden och en där vinets naturliga aromer och fruktighet tas till vara och utvecklas. Den kallar vi för naturmetoden.
Naturmetoden – Zetas metod
Naturmetoden har skapats för att man vill har en relativt snabb process utan att man för den skull behöver göra avkall på kvaliteten. Tekniken går ut på att man startar en fermentering i varje droppe och inte bara på ytan. Man pumpar upp vinet i ett stort fat med hyllor där man lagt ut flis och träull. Vinet sprayas över dessa träfilter som smådroppar och omvandlingen till vinäger startar direkt då exponeringen för luftens syre blir så mycket större. I fatet lämnar man alltid kvar 10-15 procent av vinägern efter varje tillverkningsprocess. Detta medför att i fatet finns det ett koncentrat av de naturliga bakterier som omvandlar alkoholen i vinet till vinägersyra. Det här har italienarna gett det poetiska namnet Madre Aceto, Vinägermoder!
Denna metod skyndar på tillverkningen från att ta många månader eller till och med år, till bara en vecka. Resultatet blir en fruktig vinäger med hög syrahalt som behållit vinets karaktär. För att ytterligare förädla denna vinäger lagras den på ekfat i minst 3 månader, eller om den som Zetas vinäger är klassad som ”Riserva” i hela 2 år. Under den långa lagringen mognar vinägern och koncentrerar vinets naturliga aromer och kapar syrans toppar, vinägern blir fyllig och smakrik med en hög syrahalt, över 7 procent, vilket är ett kvalitetstecken. Men tack vare fatlagringen så upplevs inte en Riserva-vinäger som stickig, utan mer fyllig, smakrik med en angenämt balanserad och kraftfull syra.
Fällningar kan förekomma – ett kvalitetstecken
En vinäger tillverkad enligt naturmetoden är en levande produkt och fortsätter att utvecklas när den tappats på flaska. Därför kan fällningar och bottensats förekomma, precis som i vissa viner av högre klass. Men detta är bara ett kvalitetstecken, att vinägern lever och frodas i flaskan. Har man riktig tur man kan man hitta en vinägermoder i sin flaska. De uppträder som en virvel av vinägersyrabakterier som hålls ihop av bland annat cellulosa och är också det ett tecken på att vinägern är en levande kvalitetsprodukt.
Industrimetoden
Vill man ytterligare korta produktionstiden och verkligen stressa fram vinägern ska man använda sig av industrimetoden. Då kan man få ner processen till endast 48 timmar, men denna metod är behäftad med många nackdelar.
Det går till så att man fyller en ståltank (där man lämnat 10-15 procent av vinägern från tidigare tillverkningsprocess) med vin. Varmluft pumpas in med hårt tryck och när den lämnar vinägern tar den med sig alla lättflyktiga aromer. De våldsamma rörelserna i vätskan slår dessutom sönder många av de komplexa molekylkedjor som bygger upp vinägerns smak. I och med den kraftiga syrejäsningen bildas skarpa och mindre behagliga smaker. Därför filtreras vinägern omsorgsfullt vilket i sin tur medför att det mesta av färgen försvinner.
Industrimetoden ger en färglös, skarp, lite stickig vinäger utan vinets fruktighet och karaktär. Den har oftast lägre syrahalt, cirka 6 procent. En kvalitetsvinäger tillverkad enligt naturmetoden ska ligga på över 7 procent vinägersyra.
