Parmigiano Reggiano och Grana Padano
Parmigiano Reggiano och Grana Padano är de ostar som vi i dagligt tal kallar för parmesan. De delar en lång historia och tillverkningen av de båda är snarlik. Här får du reda på hur tillverkningen går till, vad som skiljer dem åt, hur de kan ätas och vad du kan laga för rätter med dem.
Tillverkning av Parmigiano Reggiano och Grana Padano
Precis som förr använder man opastöriserad mjölk, eftersom pastörisering tar bort många av de viktiga smakämnena.
Mjölk och löpe värms upp till 34 grader i stora kopparkittlar, caldaie. Efter 9-10 minuter har ostmassan koagulerat. Då slås den sönder med en rakbladsvass visp, spino.
Sedan värms och vispas ostmassan tills den nått 55 grader. Ostmassan ska då ha bitar stora som riskorn. Ostmästaren kontrollerar storleken på bitarna, håller en temperatur på 55 grader i ca en timme och låter ostmassan sjunka till botten. Sedan lyfts den upp i en linneduk och delas i två delar.
Efter det formas ostarna i plastkrage i ett dygn. Plastkragen präntar in ostens karaktäristiska mönster, Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.
Sedan formas osten i en metallkrage under 2 dygn och efter det får den ligga i saltlake i 24 dygn. Ostarna läggs därefter in på sina särskilda lagringshyllor där de långsamt får mogna. Efter 8 månader för Grana Padano eller 11 månader för Parmigiano Reggiano så kommer den viktigaste kontrollen: Il Battore (”trumslagaren”) slår försiktigt med sin hammare på varje ost. Han hör om osten har utvecklats perfekt – låter någon av dem det minsta ihålig tas den genast bort.
Ostar som klarar testet märks istället med en stämpel som garanterar att osten uppfyller alla de hårda krav som ställs på en äkta, ursprungsskyddad Parmigiano Reggiano eller Grana Padano. En månad senare, när osten lagrats minst 12 månader för Parmigiano Reggiano och 9 månader för Grana Padano, får den börja säljas.
