Fakta om olivolja

Christian Di Luca och Fernando Di Luca.

Olivolja är det mest fantastiska matlagningsfettet som finns och en av grundpelarna i medelhavsköken, inte minst i det italienska. Olivolja kan användas till så mycket. I stekpannan, till bakning, i vinägretten och inte minst som smaksättare eller krydda på pastan, soppan, ostarna, charkuterierna, grönsakerna eller det grillade. Allt handlar om att välja rätt olja till rätt tillfälle. En mild till stekning, en mer smakrik och fruktig som krydda.

Är olivoljan klassad som Olio Extra Vergine eller Extra Virgin Oliveoil, det som på svenska brukar kallas kallpressad jungfruolja eller Extra Jungfruolja, är det dessutom en ren naturprodukt. Då är den tillverkad med mekaniska metoder helt utan kemiska tillsatser under en strängt övervakad process, där temperaturen inte får överstiga 27 grader. I Sverige är närmare 90 procent av all olivolja som säljs i handeln klassad som Extra Vergine. Men inom denna kategori finns det ytterst varierande grad av smak och kvalitet beroende på olivernas mognadsgrad vid skörd, olivsorter, tiden mellan skörd och pressning, väder, klimat, jordmån bland annat.

Olivolja består till hundra procent av fett. Men det är inte vilket fett som helst. Halten nyttigt omättat fett är hela 85 procent, och halten av det mindre hälsosamma mättade fettet är endast 15 procent. Dessutom innehåller kallpressad jungfruolja stora mängder potenta antioxidanter, så kallade polyfenoler. Detta är unikt för de flesta matlagningsoljor och beror på att kallpressad olivolja är tillverkad av en frukt i motsats till flertalet andra som är raffinerade, neutrala och är utvunna ur frön. Polyfenolerna finns naturligt i oliverna och överförs i olivoljan vid den skonsamma kallpressningen.

Oliverna till olivolja skördas under hösten och vintern. I Europa innebär det att det hela inleds i slutet av september, början av oktober. Då plockas oliverna innan de är riktigt mogna och därför sprängfyllda med smak och antioxidanter. Dessa ger en smakrik och pepprig olivolja. Senare under vintern, december till februari, skördas mogna oliver med något lägre halt antioxidanter, som ger en mildare olja.

Tidigt på säsongen måste oliverna handplockas, vilket förklarar varför smakrika och peppriga olivoljor är dyrare. Sent på säsongen kan man använda mer effektiva, mekaniska metoder. Detta ger inte bara en mildare utan också billigare olja.

Oliverträden växer i den subtropiska klimatzonen, både på det norra och södra halvklotet, med andra ord mellan den 30:e och 45:e breddgraden, vilket i vår del av världen innebär mellan norra Afrika och Alperna. EU är största leverantör och Spanien, Italien och Grekland är de länder som producerar mest.

Olivoljans historia

Handelsvara, medicin, skönhetsmedel och så klart en ovärderlig ingrediens i maten. Olivoljans betydelse genom historien kan inte överskattas.

Olivträdet, Olea Europa, är en av de äldsta kultiverade växterna i medelhavsområdet. Man vet att det odlades oliver i gränslandet mellan nuvarande Syrien och Irak redan 6000 före Kristus, alltså för 8000 år sedan. Därifrån spred sig den användbara grödan längs norra Afrika, från Egypten, Libyen, Algeriet och bort till Marocko. I Europa vandrade olivträden västerut från Turkiet, via Grekland till Italien, Frankrike och Spanien.

De äldsta fynden som pekar på olivoljetillverkning härstammar från Syrien men även från Kreta. Båda dessa är daterade till cirka 3000 före Kristus och rör sig om amforor som använts som förvaringskärl för olivolja.

Som handelsvara är olivoljan en av de absolut äldsta. Det finns dokumentation från 1700-talet före Kristus om reglering av olivoljehandeln i Babylonien.

Att olivoljan har hälsobringande egenskaper visste man tidigt. Läkekonstens fader Hippokrates (460-370 f.kr.) rekommenderade oliver och olivolja till det mesta från psykofarmaka till vitaminkur och inpackning av magsår. Senare under historiens gång har olivoljan också nyttjats för att skydda stärka hyn, ge den smidighet och lyster, och även använt olivolja vid behandling av brännskador.

Men olivoljan blev i första hand en av grundstenarna i matlagningen, dels för sin goda smak men också för sin hållbarhet och möjlighet till lagring. Olivoljan fick därmed en stor betydelse för människan. Det återspeglas till exempel i de straff som upprättades i Grekland år 397 före Kristus. Den som olovandes fällt ett olivträd kunde dömas till landsförvisning, konfiskerande av egendom eller i värsta fall till döden!