Lär dig välja rätt pasta

Med eller utan ägg, färsk eller torkad, lång eller kort. Här får du veta skillnaden och vilken man ska välja. 

Olika sorters pasta

Det vanliga sättet att göra pasta är att blanda mjöl och vatten, och den brukar man oftast torka. Det avgörande för kvaliteten är vilket mjöl man använder, hur man torkar den och vilken form av vals man använder. Detta går vi närmare in på i avsnitten Mjölkvalitet och Tillverkning. 

I norra Italien är den lite mer exklusiva äggpastan vanligare. Genom att blanda ägg i degen får pastan mera smak, men blir även smidigare och möjlig att kavla ännu tunnare. De vanligaste formerna av äggpasta är olika former av band, som fettuccine, tagliatelle och pappardelle. Standard för industritillverkad äggpasta är att blanda 4 ägg per kilo mjöl (motsvarande 19,3 % ägg), men Zetas äggpasta innehåller 5 ägg per kilo, eller till och med 6 ägg (28 %) för tagliatelle mezzanelle som följer den hantverksmässiga traditionen som utgår från extra många ägg. 

Fylld, färsk pasta är extra festligt! Här känner vi till former som tortellini, tortelloni och ravioli med flera. Degen är alltid gjord med ägg, för här är det viktigt att man kavlar tunt. Fyllningen kan variera i det oändliga. Skinka, ricotta, spenat, svamp, skaldjur allt beroende på ursprung, tillfälle och säsong. Vi rekommenderar ”Giovanni Rana”, som är Italiens främsta producent och verkligen i en klass för sig.  

Olika former på pasta

De hundratals olika formerna på pasta i Italien har sitt ursprung i husmödrarnas fantasi och kreativitet, men också i lokala traditioner och behov av variation. Men allt har sin grund i att pastaformen ska höja smaken. Genom sina veck, skrymslen och ihåligheter där bitar och sås kan absorberas, så maximeras upplevelsen av pastarätten oavsett om det är ett rör som penne eller tortiglioni, eller en snäckform som radiatori. När det kommer till långpasta som spaghetti eller tagliatelle så handlar det om att sås och bitar ska rullas eller svepas in i pastan när man snurrar upp den på gaffeln. 

Rigate eller Lisce 

Ibland ser man tillägget rigate efter pastanamnet, till exempel penne rigate. Det betyder att pennen är räfflad. Motsatsen slät, heter lisce. 

Vilken pastaform till vilken sås?

Lång pasta 

 Spaghetti​ 

• Betyder ”snöre” 

• Vanligast i södra Italien. Passar till finfördelade såser med tomat som bas. Klassiker till vongole och andra skaldjurssåser. 
• Obs! Aldrig till Bolognese i Italien! 

 Tagliatelle, Fettucine, Pappardelle​ 

• Äggpasta. Ursprung i det rikare norra Italien​ 

• Till Ragu alla Bolognese, till krämiga ostsåser.​ 

​ Linguine​ 

• Betyder ”Liten tunga”​ 

• Traditionellt till fisk och skaldjur. Ersätter ibland spaghettin till Vongole.​ 

Capellini 

• En ytterst tunn spaghetti med en koktid på bara 3 minuter. 

Kort pasta, rörformad 

Penne, Tortiglioni, Mezze Maniche 

• Perfekta till såser med mycket smak, gärna med lite mindre bitar som kan ”smita in” i röret​ 

Kort pasta, skruvad 

Fusilli, Strozzapreti 

• Skruvvecken gör att dessa former absorberar både smak, sås och bitar. 
• Fungerar utmärkt med både krämiga, släta såser och såser med grönsaker och svamp i bitar. 

Kort pasta, snäckformad 

Fiori, Fiocchi, Radiatori 

• Mycket bra till lite krämiga såser, gärna med bitar i.​ 

• Serveras även med tomatbaserade såser​