Balsamvinäger och Balsamvinäger Tradizionale
Läs om två olika sorters balsamvinäger från Modena i Italien – traditionell Aceto Balsamico Di Modena med DOP-märkning och den mer vardagliga Aceto Balsamico Di Modena med IGP-märkning. Den traditionella sorten är dyr, tillverkas endast av must från pressade druvor och får bara säljas i små flaskor, medan den IGP-märkta sorten är billigare och görs av vanlig vinäger blandat med druvmust.
Aceto Balsamico Di Modena Tradizionale, med DOP-märkning
Världens finaste, godaste och dyraste balsamico tillverkas i Modena. Ordet ”tradizionale” betyder förstås att den görs på samma sätt idag som den gjorts i många generationer.
Denna balsamico framställs enbart av must från pressade druvor, som koncentrerats genom försiktig uppvärmning. Sedan tillsätter man en vinägermoder och fyller musten i 75-liters ekfat. Därmed börjar den långa förvandlingen från must till vinäger, som kan ta upp till 25 år. Under lagringen sker avdunstning, så vätskan blir mer och mer koncentrerad. Därför tappas den hela tiden om på allt mindre fat av skilda träslag; det sista fatet rymmer knappt 10 liter!
Till slut har man en färdig Aceto Balsamico Di Modena Tradizionale. Den får då bära förkortningen DOP som betyder ”Denominazione di Origine Protetta”, det vill säga en EU-godkänd kvalitetsbeteckning som delas ut av italiens ministerium för jordbruks-, livsmedels- och skogspolitik.
Denna balsamico är så luxuös att den hamnar i samma klass som rysk kaviar och liknande, och får bara säljas i små tiocentilitersflaskor. Priset är upp till 10.000 kr/liter.
Aceto Balsamico Di Modena, med IGP-märkning
Eftersom den traditionella balsamicon är ouppnåelig för de flesta italienare utvecklades för länge sedan en metod att tillverka balsamvinäger för vardagskonsumenter. Namnet är Aceto Balsamico Di Modena, alltså utan ”tradizionale”. Också denna vinäger är strikt reglerad av Italiens ministerium för jordbruks-, livsmedels- och skogspolitik och godkänd av EU. Som bevis bär den beteckningen IGP – ”Indicazione Geografica Protteta”.
Även IGP-märkt balsamico kan nå väldigt långt – så långt att de bästa nästan kan kopiera sin förnäma släkting – och ändå bara kosta en bråkdel.
Balsamico Di Modena IGP görs av vanlig vinäger som blandats med druvmust. Enligt regelverket får andelen vinäger inte vara större än 80%, och andelen must inte mindre än 20%. Inom dessa ramar går det att variera balansen mellan mustens sötma och vinägerns syra. På så sätt får man fram balsamico med olika karaktär, för olika användningsområden.
Druvorna vars must används måste vara av de lokala sorterna, såsom den vita trebbiano, sangiovese eller lambrusco. En balsamico med hög andel vinäger kan därför bli så ljus att konsumenten kan förväxla den med ren vinäger. Därför är det tillåtet att tillsätta högst 2% av karamellfärgen E150d.
Zetas IGP-märkta balsamico innehåller aldrig mer än 0,7% färgämne, alltså bara en tredjedel av den tillåtna mängden. Zeta Casa Di Luca Balsamico Di Modena IGP innehåller inget färgämne.
| Lagstadgade minikrav för Aceto Balsamico di Modena I.G.P. | Zeta Sigillo Blu I.G.P. | Zeta Sigillo Rosso I.G.P. | Zeta Ekologisk I.G.P. | Zeta Casa Di Luca I.G.P. | Mengazzoli Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Gran Riserva | |
| Druvsockerhalt | 110 g/l | 195 g/l | 260 g/l | 260 g/l | 560 g/l | 770 g/l |
| Tillsatt E 150 d | Max 2% | 0,6% | 0,3% | 0% | 0% | 0% |
| Andel druvmust | 20 % | 30% | 40 % | 40 % | 60% | 80% |
| Druvmustens densitet | 1,24 | 1,33 | 1,33 | 1,33 | 1,37 | 1,37 |
| Mängd råvara (druvor) till 1liter must | 1,7 kg | 2,45 kg | 2,9 kg | 2,9 kg | 6,8 kg | 9,8 kg |
| Andel vinäger | Max 78% | 69,4% | 59,7% | 60% | 40% | 20% |
| Den färdiga produktens densitet | 1,06 | 1,095 | 1,13 | 1,13 | 1,26 | 1,33 |
Säljer Zeta balsamico utan DOP- eller IGP-märke?
Alla Zetas balsamicovinägrar med traditionell smakkaraktär uppfyller de italienska reglerna och är märkta med DOP eller IGP. I vårt sortiment finns också balsamico-produkter som inte är skapade för att efterlikna den traditionella typen. Dessa får förstås inte märkas med IGP. Hit hör till exempel Hallonbalsamico, Vit balsamvinäger, Balsamvinäger av äpple och den populära Crema Di Balsamico.
