Vad är parmesanost?
Namnet Parmesan började användas i Sverige på femtiotalet, som ett gemensamt namn för ostar som liknar Parmigiano Reggiano. Tyvärr ledde det till att många ostar som kallades parmesan inte alls liknade det italienska originalet.
I Italien används inte ordet parmesan. Däremot talar man ibland om ostar av grana-typ. Det är ett samlingsbegrepp för italienska hårdostar med grynig ostmassa, dit alltså både Parmigiano Reggiano och Grana Padano hör. Står det ”parmesan” i ett recept kan du använda antingen Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, eftersom båda kan bidra med samma typ av smak och konsistens.
Italiens ätbara guld, i nära tusen år!
Grana Padano och Parmigiano Reggiano har en till stor del gemensam historia som sträcker sig långt bakåt i tiden, närmare bestämt till medeltiden. Benediktiner och cistercienser-munkar i nord-italien började då dränera de sumpiga markerna norr om floden Po. Snart började gräset växa och det blev perfekt foder till korna på klostrens bondgårdar. Munkarna fick tillgång till mjölk och även salt från saltgruvorna i Salsomaggiore. Med dessa fantastiska lokala ingredienser experimenterade de, under många hundra år, fram ost. Osten formades till stora hjul som kunde lagras länge. Osten fick ett eget namn, Grana Padano- som syftar till ostmassans grynighet, “Grana” och området där osten tillverkas, Po-slätten, “Padano” Omkring år 1050 kunde även osten ”Parmigiano” (osten från Parma) köpas på marknaderna söder om floden Po.
Produktionen har i stort sett varit den samma för båda ostarna under hundratals år och resultatet av munkarnas perfektionistiska arbete kan vi njuta av än idag. I början på 1900-talet togs större steg i utvecklingen av produktionen, exempelvis började mejerierna använda sig av fermenterad vassle samt ånga som uppvärmning. Norditalienarna har alltid varit mycket stolta över sin lokala tradition och för att bevara traditionen och kvaliteten på ostarna så har olika regelverk kring råvaror och tillverkning utformats. I början på 1990-talet fick båda ostarna sina skyddade ursprungsbeteckningar (SUB), vilket är ett erkännande som säger att Grana Padano eller Parmigiano Reggiano inte kan tillverkas någon annanstans i världen än i just dessa områden. Märkningen innebär också att ingredienser, tillredning, lagring och smak kontrolleras mycket noga. Bara ostar som uppfyller alla krav perfekt får bära namnen Parmigiano Reggiano och Grana Padano.
