Tillverkning och kvalitet på pasta
Durumvete är nyckeln till att tillverka bra pasta. Proteinet ger pastan ett bra näringsvärde, god smak och kokegenskaper samt bibehåller tuggmotståndet genom måltiden. Valet av olika durumvetesorter skapar olika karaktär, smak och färg. För att pastan ska suga åt sig såsen bättre är bronsvalsning av degen att föredra. Alternativet är teflonvalsning som är en snabbare process och som inte ger en lika ruggad yta på pastan.
Mjölkvaliteten är avgörande för hur pastan smakar på tallriken. Men hur den knådas, valsas och torkas betyder också mycket för slutresultatet.
Det är durumvete som gäller
Bra pasta bakas på durumvete, eller semola di grano duro som det heter på italienska. Det är till skillnad från annat vete, så kallat mjukvete, betydligt mer proteinrikt.
De bästa sorterna har en proteinhalt på 14 procent eller högre. Det finns ungefär 150 olika sorters durumvete och det italienska jordbruksverket har godkänt 122 av dem för pastatillverkning. En av de vanligaste sorterna förr var senatore cappeli, men som tyvärr gav relativt låg avkastning. I Zetas pasta används det proteinrika durumvetet kronos, som har hela 14 procents proteinhalt. Proteinet ger förutom ett bra näringsvärde och god smak även ett lågt glykemiskt index (GI) och bättre kokegenskaper. Det bidrar till att pastan inte kokar sönder så lätt och att den behåller sitt tuggmotstånd genom hela måltiden. Man kan nästan jämföra valet av durumvete till pastan med valet av druva till vinet, olika durumvetesorter ger olika karaktär, smak, färg och tuggmotstånd till den färdiga produkten.
Självklart är det så att en pasta som är tillverkad av ett mjöl med hög kvalitet blir lite dyrare än en gjord på ett enkelt mjukvete. Men betänk då att pasta ändå är billig mat. Lägg på några kronor och få en mångdubbelt bättre pastaupplevelse, som gör att de oftast dyrare råvarorna som den serveras med, också kommer till sin rätt.
Fina ord från experten Bo Hagström
TV-profilen och italienexperten Bo Hagström skriver i sin bok Viva la Pasta! (Ica Bokförlag): ”Pastan från Zeta kan jämföras med de bästa hantverksmässiga märkena i Italien. Den är gjord på durumvetet Kronos som har högt proteininnehåll och en tydlig doft av solmoget vete. Pastan är formad i bronsmunstycken som ger den sträva ytan”.
Tillverkning av pasta
Första steget är att arbeta ihop mjöl och vatten (eller ägg om man gör äggpasta), detta görs industriellt i blandare. Det är viktigt att degen bearbetas och knådas ordentligt så att den blir elastisk. På så sätt kan man även undvika att den spricker när den torkar.
Sedan kommer själva formgivningen. Ska det bli spaghetti, penne, strozzapreti eller fiori? Detta sker med hjälp av ett speciellt munstycke som kallas vals. Degen pressas genom valsen och det finns en vals för varje form, och kan vara tillverkad av antingen teflon eller av brons.
Bronsvalsning
Bronsvalsning anses bäst, det är en lite långsammare process, men det den ger en ojämn, lite ruggad yta. Detta gör att pastan suger åt sig såsen bättre, och därför absorberar mer smak.
Torkning
Torkning måste ske långsamt och vid rätt temperatur. Historiskt har torkningen skett utomhus, vilket har bidragit till att det torra och soliga klimatet runt Neapel gjort att just det området haft stora framgångar inom pastaindustrin. Torkningen var beroende av sol, värme och vilka vindar som blåste. Man började med att torka utomhus i solen så att ytan blev torr, för att sedan flytta ner den i svalare källare. Till exempel spaghetti behövde 8-10 dagar för att torka.
Idag sker detta på konstgjord väg och snabbare. Pastan behöver mellan 4-7 timmar för att bli klar, i en temperatur som ligger mellan 80-90 grader. Torkas pastan för snabbt är det lätt att den spricker och faller sönder när den kokas, något man absolut vill undvika.
