Använda olivolja i köket

Ett kök behöver flera olivoljor

Olivolja är inte bara ett matlagningsfett att hälla i grytan. Den fyller många fler funktioner än så. Att ringla oljan över bröd, lufttorkad skinka eller solmogna tomater gör den till en utmärkt krydda som lyfter smakerna i de andra ingredienserna. Och när olivoljan används i dressing är den både en smaksättare och konsistensgivare av rang. Men att välja rätt sorts olja i butiken kan vara knepigt eftersom olivolja är som vin. Det finns många olika sorter att välja mellan och alla har sin speciella karaktär. Därför är det bra att ha flera olivoljor hemma. Vissa lämpar sig bättre till varm matlagning och andra kommer mer till sin rätt i kall matlagning.

Det finns ett par enkla tumregler att förhålla sig till:

-Olivoljor med mildare smak passar utmärkt till stekning och fritering eftersom smaken nästan helt försvinner vid temperaturer över 70 grader.

-Smakrika och aromatiska olivoljor kommer mer till sin rätt om de används i en kall sås/dressing eller ringlas över brödet, pastan, risotton, charkuterierna, det grillade köttet, fisken eller de rostade grönsakerna.

Välj rätt olivolja – från Gentile till Novello

Du står framför hyllan med olivolja. Det finns massor av olika sorter. Men vilken är egentligen bäst? Vi på Zeta försöker göra det lättare för dig att välja genom att beskriva smaken och bästa användningsområdet på etiketten. Här nedan kan du läsa mer om hur du väljer rätt olivolja.

FÖR MATLAGNING – I KÖKET

Zetas Olivoljor fungerar alldeles utmärkt i det varma köket. Den smakar bra, tål hög värme vid stekning/matlagning och är dessutom bra för kroppen.

Alla olivoljor går att hetta upp, men tänk på detta när du väljer olivolja till matlagning:

• Välj milda och välbalanserade oljor, tillverkade av mogna oliver skördade i mitten eller sent på säsongen. När olivoljan hettas upp neutraliseras smaken, därför är det onödigt att använda fruktiga och intensiva oljor.
• Välj en Zeta olivolja med ursprung i EU, då är det prisvärda oljor från Spanien, Grekland och Italien som blandas till en bra matlagningsolja. Dessa oljor är gjorda på oliver som är skördade med mekaniska metoder, vilket gör att priset kan sättas lägre.
• Zeta Gentile, Zeta Classico och Zeta Jubileum är olivoljor i vårt sortiment som är perfekta att använda i matlagning.

FÖR SMAKSÄTTNING – PÅ BORDET

Olivoljorna med kraftiga och fruktiga smaker gör sig bäst att ringla över maten vid servering – sallad, pastarätter, charkuterier, lagrade ostar och andra favoriter. De oljor som vi rekommenderar till bordet är:

• Mer smakrika, det är oljor gjorda på oliver skördade lite tidigare på säsongen, runt oktober/november.
• Skördade med mekaniska och manuella metoder, därför något dyrare.
• På grund av sin fruktiga och peppriga smak så passar de utmärkt att ringla över varm och kall mat som sallad, pasta, risotto, rostade grönsaker, soppen eller grytan.
• Leta efter smakord som kraftig och fruktig på olivoljans etikett för att hitta rätt.
• I vårt sortiment är Zeta Fruttato Medio, Zeta Fruttato Intenso, Zeta Fruttato och Zeta Fernando olivoljor som lämpar sig mycket bra till smaksättning.

FÖR FINSMAKAREN – TILL NÅGOT ALLDELES EXTRA

Vill du uppleva något alldeles extra är det Zetas regionsolivoljor du ska leta efter. De har komplexa, eleganta och fantastiska smaker som bara kan skapas på just den unika platsen de kommer ifrån.

• De heter Zeta Toscano I.G.P. och Zeta Azienda Guerrieri i vårt sortiment.
• De är eleganta och komplexa olivoljor gjorda på lokala oliver skördade tidigt på säsongen i september/oktober.
• Oljorna representerar unika jordmåner och olivsorter från olika italienska regioner och ger därmed olika smakstilar.
• Oliverna är handplockade vilket ger ett högre pris.
• På grund av sin intensiva och komplexa smak så passar de utmärkt som smaksättare när man unnar sig något alldeles extra. På burrata och mozzarella eller fina charkuterier. Gott att även ringla över pasta, risotto, kött eller fisk.
• Leta efter smakord som lätt fruktig och harmonisk på etiketten.

Steka i olivolja

Välj en mild olivolja till stekning eftersom smaken kraftigt minskar vid upphettning. 

Smör och margarin, som börja ryka vid 140 grader och innehåller upp till 80% fett och resten är vatten och proteiner. Det är vattnet som fräser och proteinerna som får den gyllene färgen när det läggs i den heta pannan. Olivolja och andra oljor, som ryker vid 200 grader och består av 100% fett och beter sig därför annorlunda då den hettas upp.  

Eftersom olivoljan inte skummar och fräser i den varma pannan så måste man titta på dess konsistens. När den blir lättflytande och börjar dofta milt av oliv så ska man börja steka!  

Om du är ovan att steka i olivolja är det bra att börja med en kall stekpanna. Häll i oljan och sätt pannan på plattan. Lägg ner något litet av det du ska steka, till exempel en bit lök eller en brödbit, i pannan. När det börjar bubbla kring lök/brödbiten är det rätt temperatur för att börja steka. Bubblorna beror på att vattnet i lök/brödbiten börjar förångas. 

Täck endast tre fjärdedelar av pannan med det du ska steka. Annars riskerar du att maten blir kokt istället för stekt. 

Stek sedan som vanligt, tänk på att hålla jämn temperatur under stekningen. Ibland kan temperaturen behöva höjas i början för att efter ett litet tag sänkas. Var aktiv och uppmärksam under stekningen och justera efter förutsättningar.  

Använd inte olja som börjat ryka innan stekning. Allt matfett, även olivolja, som ryker har blivit för het. Låt stekpannan svalna, torka ur fettet, diska och börja om. 

Stänker det kraftigt då du steker är det vattnet i maten som förångas och temperaturen något för hög. Sänkt temperaturen bara en aning och låt maten få en fin gyllene stekyta. Sänk sedan temperaturen ytterligare och låt den sakta steka färdigt. Maten kan också stekas färdigt i ugn.  

Fritera i olivolja

Utrustning som behövs: fritös eller stekpanna med hög kant (för att minska stänk) och en livsmedels-termometer. 

Välj gärna Zeta Extra Mild Olivolja som är en blandning av raffinerad olivolja och en Extra jungfruolivolja eller Zeta Frityrolja. Fördelen med frityrolja är att den ger ett krispigt resultat, har en neutral smak och osar inte på samma sätt som andra oljor. Zetas frityrolja innehåller ingen palmolja. Det går utmärkt att använda Zetas Extra Vergine Olivoljor som innehåller antioxidanter (ämnen som skyddar fettsyrorna vid upphettning), men Extra Vergine Olivolja är lite dyrare än raffinerad olja eller frityrolja. 

Hetta upp olivolja i en fritös eller stekpanna. Om du använder stekpanna med hög kant fyller du upp stekpannan med ca 3 cm olivolja. Ha ett lock till hands så att du kan kväva eventuella lågor. Stäng alltid av köksfläkten så att inga ev. lågor dras upp i fläktsystemet. 

Temperaturen vid fritering ska helst inte överstiga 180 grader. Extra vergine olivolja ryker först vid 200 grader.

Torka av det du ska fritera med papper, detta för att få bort vätskan på ytan av råvaran. Det ger krispigare resultat och mindre stänk i pannan.  

Lägg mer en liten bit vitt bröd för att se när oljan har rätt temperatur. När brödbiten blir gyllene på knappt en minut är det dags att lägga i det du ska fritera.   

Lägg i lite i taget för att inte sänka temperaturen i fritösen eller stekpannan. Sjunker temperaturen kan resultatet bli segt och torrt.  

Om du upptäcker att oljan börjar ryka innan du börjar fritera har den blivit för varm. Låt stekpannan eller fritösen svalna, häll över oljan i ett uppsamlingskärl, torka ur med hushållspapper, diska ur stekpannan och börja om med ny olivolja.

Vad gör jag med oljan som jag friterat i? 

Vi rekommenderar att inte återanvända oljan efter fritering. Repeterad upphettning av alla sorts fetter är inte bra för kvaliteten, hållbarheten och hälsan. 

Fett, oavsett typ, ska aldrig slås ut i avloppet, då kan det orsaka stopp i avloppssystemet och ge problem hos reningsverket. Märk kärlet med innehåll och ta med oljan till din miljöstation.  

Confitera- ugnsbaka i olja 

Att confitera till exempel kött i olivolja, innebär att man långlagar köttet i oljan under 1,5-2 timmar i ugnen. Det behövs mycket olja- så använd en form där köttet ligger tätt. Fördelen med confitering är att de vattenlösliga smakämnena stannar kvar i köttet. Använd en livsmedelstermometer för att kontrollera innertemperaturen i det du lagar. När köttet är klart låter du det rinna av på hushållspapper.  

Förvaring och hållbarhet

En olivolja ska alltid förvaras mörkt och svalt, oavsett om flaskan är öppnad eller inte. Olivoljan har när flaskan öppnats, en hållbarhet på 3-4 månader. Är du osäker på om olivoljan är okej kan du alltid dofta och smaka på olivoljan.

Hur förvarar man olivolja?

Grundregeln för att förvara olivolja är att ställa den mörkt, svalt och med korken noggrant påskruvad. Luft, ljus och värme är olivoljans fiende och genom att förvara den mörkt, till exempel i ett skafferiskåp med korken påskruvad skyddas olivoljan på bästa sätt.

Bästa lagringstemperatur för olivolja är 14-16 grader, en temperatur som inte är så vanlig i svenska hem. Förvarar du olivoljan vid lägre temperaturer t.ex. i kylen märker du att olivoljan kanske grumlats. Det beror på att fruktvaxerna som finns naturligt på oliven tillsammans med fettet i olivolja har klumpat ihop sig till en vit fällning. När olivoljan får stå i rumstemperatur löser fällningen upp sig och olivoljan får sin vanliga konsistens igen. Olivoljan kan användas när den är grumlig.

Hur länge håller en öppnad olivolja?

En olivolja är fräschast och har som mest smak direkt efter att flaskan öppnats. Succesivt försämras olivoljan, man burkar säga att oljan har härsknat eller oxiderat.

Efter 3-4 månader eller längre kan oljan ha härsknat.  Olivolja som härsknat har en tydlig ”dov” doft som kan liknas vid doften på målarfärg och en påtaglig fadd och oljig smak.
Du blir inte sjuk om du använder härsken olivolja, men däremot kan din mat få en mindre angenäm smak. Smaka och lukta på olivoljan om du är osäker på hur länge din flaska varit öppnad.

En oöppnad flaska med olivolja har lång hållbarhet, speciellt då den förvaras mörkt och svalt.

Vad gör jag om min olivolja härsknat?

Olivolja, liksom allt övrigt fett som används vid matlagning, ska inte slås ut i hushållsavloppet. Fettet bildar tillsammans med andra hushållsrester avlagringar som kan orsaka stopp. Dessutom kan fett som hälls ut i avloppet orsaka problem i kommunens reningsverk. Vänd dig istället till din kommun för att se vilka rekommendationer som finns för källsortering av olja som använts vid matlagning.