Grunden till en god olivolja

Olivoljeåret

Arbetet i olivlunden pågår året runt. När oliverna är skördade är det dags för den viktiga beskärningen av olivträden. Detta för att glesa ut grenar och kvistar så att nya kan bildas och att ljus kan tränga igenom och bidra till maximal näring till frukten och därmed öka avkastningen. Det är också viktigt att trädet inte växer för högt så att det blir svårt med skörd och annan hantering. Beskärningen görs direkt efter skörden av oliverna, men kan också förekomma tidigt på våren inför den nya säsongen. 

Under mars till april utvecklas olivträdens blomsterkronor och under maj blommar de. En praktfull syn med tusentals små, vita blommor som översköljer trädkronorna. Men det är bara mellan en och tre procent av alla blommor som utvecklas till färdiga oliver. 

Under våren är det önskvärt med en blandad väderlek. Både sol och regn är önskvärt och ibland måste konstbevattning användas. Olivträden trivs i karga marker med mindre än 400 millimeter nederbörd om året. 

Blåsigt väder, varvat med regn, är bra under vårens pollinering eftersom denna sker med hjälp av vinden. Själva frukten utvecklas under sommaren och då är det idealiskt med varmt och torrt väder. Dels för att oliverna trivs bäst då men också för att skadeinsekter som till exempel olivflugan ökar i antal under mildare och fuktigare somrar. 

Från slutet av september till mitten av oktober, beroende på hur långt söder respektive norr ut man befinner sig, börjar skörden av oliverna. Då är oliverna inte riktigt mogna, men sprängfyllda med antioxidanter, så kallade polyfenoler som ger en trögflytande, smakrik olivolja med pepprig och lång eftersmak med en angenäm beska och intensiv doft av nyklippt gräs. Denna period sträcker sig till mitten eller slutet av november, beroende på sort och växtplats. Från december och framåt, ibland ända in i februari, så skördas mogna oliver som ger en mild och rund olivolja. 

Olivens mognad

När oliven mognar skiftar den färg från grön till brunlila och på vissa sorter till blåsvart nästan svart. Alla oliver är först gröna för att sen mörkna, det handlar alltså inte om olika sorter. 

Oliverna vid medelhavet börjar mogna i oktober, november beroende på sort, trädens läge och väderbetingelser under året som temperatur, vind och nederbörd. Vissa sorter hänger kvar på trädet in i januari eller till och med februari. 

Tidigt på säsongen skördas oliver som en mer smakrik olivolja, sent på säsongen skördas oliver som ger en mildare olja. 

Skörd av oliver

Skörden för oliver som ska ge den fruktiga, smakintensiva olivoljan med pepprighet, angenäm beska och doft av nyklippt gräs inleds redan i månadsskiftet september/oktober. Då sitter oliverna så hårt på kvisten att de måste handplockas. Antingen direkt med händerna eller med hjälp av en liten kratta. Då har man brett ut stora finmaskiga nät på marken runt träden för att fånga upp oliverna. 

I takt med att oliverna mognar, och därmed blir lättare att plocka går man över till mekaniska metoder, från november och framåt. I vissa delar av Italien är det vanligt med en tryckluftsdriven klappkratta, en så kallad pettine. Med den slår man försiktigt ner oliverna på de utbredda näten. Denna metod är mer effektiv jämfört med handplockning och därmed kostnadsbesparande eftersom skörden och skördemetoden står för cirka 70 procent av olivoljans kostnad. 

I slutet av säsongen, under januari-februari skördas solmogna oliver som ger en mjuk och mild olja. Denna skörd sker skonsamt med olika mekaniska metoder. 

Tillverkning av olivolja

Olio Extra Vergine di oliva, Extra jungfruolja eller kallpressad (kallextraherad) jungfruolja är den färskpressade juicen från nyplockade oliver där man avlägsnat vattnet och bara den goda och väldoftande oljan återstår. Oliverna innehåller mellan 20 och 25 procent olja och det går åt cirka 6 kilo oliver för att tillverka 1 liter olivolja. 

Förr krossades oliverna med hjälp av stora stenhjul som drogs av en åsna eller häst. Därefter lades olivmassan i korgpåsar eller formar, som staplades ovanpå varandra för att sedan tryckas ihop i en press så att vätskan rann ut i ett uppsamlingskärl. Oljan lade sig ovanpå vattnet och kunde sen tas tillvara. 

Denna urgamla metod hade brister i form av att den var ineffektiv, att det var svårt att hålla redskapen rena och att oliverna och slutprodukten hela tiden hade lång kontakt med luft vilket är mindre bra för olivoljans kvalitet. Men som tur är finns det numera modernare och bättre metoder. Allt handlar om att bevara oljans smak, doft och antioxidanter. Då måste produktionen ske i ett så slutet system som möjlig så att råvaran och oljan exponeras så lite som möjligt för luft och ljus. Viktigt är också att temperaturen under processen inte överstiger 27 grader, vilket är ett reglerat gränsvärde.  

Först rensar man oliverna från kvistar och blad, för att sedan tvätta dem noga i vatten. Därefter krossas oliverna till en massa i en maskin som närmast kan liknas vid en stor mixer. Sedan bearbetas, knådas olivmassan, helst i vakuum, under 30-40 minuter vid ungefär 24 graders temperatur. Detta för att det ska bli enklare att skilja det flytande (olja och vatten) från det fasta materialet.  

Själva extraheringen sker i två steg med hjälp av centrifuger. Först en vertikal där man skiljer det fasta från det flytande och sedan en horisontell där oljan skiljs från vatten. Oftast väljer man att filtrera oljan för bättre smak och hållbarhet. 

Nu har man framställt den mest fantastiska av alla matoljor och detta genom en metod som bevarar antoxidanter, smak och doft maximalt.