Klassificering av olivolja

Olika sorters olivolja

Olio Vergine di oliva / jungfruolivolja 

En kallextraherad olivolja framställd  genom en mekanisk process, helt utan tillsatser där temperaturen inte överstigit 27 grader. Syrahalten (mängden fria fettsyror) får inte överstiga 2,0 procent.  

Olio Extra Vergine di oliva / Extra jungfruolivolja 

En kallextraherad olivolja av hög kvalitet framställd  genom en mekanisk process, helt utan tillsatser där temperaturen inte överstigit 27 grader. Syrahalten (mängden fria fettsyror) får inte överstiga 0,8 procent.  

EU-olivolja 

På etiketter och innehållsförteckningar ser man på vissa olivoljeflaskor beteckningar som ”EU-olivolja” eller ”Ursprung Europeiska unionen”. Det betyder kallpressad jungfruolja (Extra Vergine) från något av de stora olivoljeproducerande länderna i EU Spanien, Italien eller Grekland. I det allra flesta fall är det blandningar av olja från de tre länderna. Anledningen är att man vill uppnå en smakkvalitet som är densamma oavsett när man köper oljan. 

Generellt kan man säga att italienska och grekiska olivoljor är mer eleganta och fruktiga medan spanska är mer robusta med större beska och pepprighet. 

Olio di oliva 

Olivolja eller raffinerad olivolja. En kallpressad olivolja av enklare kvalitet där man tagit bort doft, färg och smak på kemisk väg. Man tillsätter en mindre mängd Extra Vergine för att få lite färg och smak på oljan. 

Olio di sansa di oliva eller pomance oil 

Pressrestolja. Olja som utvunnits ur pressresterna med hjälp av lösningsmedel. Smak och doftfri, färgas ofta grön på konstgjord väg, ibland kan man blanda i lite extra jungfruolja. Ganska sällsynt i svenska butiker som tur är, men förekommer. 

Novello- höstens primör

Varje år i oktober eller i början av november infinner sig den stora högtiden för alla olivoljeälskare, då släpps den italienska novellon! Novello, som betyder ny eller nyskördad, brukar man kalla en Extra Vergine, alltså en kallpressad jungfruolja, som är gjord under de tio första dagarna av skörden. Då är oliverna ännu inte riktigt mogna och därmed sprängfyllda med smak och antioxidanter. Dessa ger en grön, trögflytande olivolja med tydlig doft av örter och nyklippt gräs samt en fyllig, närmast fruktig smak och med en fin pepprighet och en angenäm beska i eftersmaken. Novellon finns i butik i en begränsad upplaga och bör avnjutas direkt, då den där riktiga fräschören och primörkänslan försvinner redan efter ett par månader. Men man ska komma ihåg att novello ändå är en fantastisk olivolja långt efter att den där yppersta primör-känslan försvunnit.

Zeta Novello kommer från västra Sicilien, närmare bestämt Trapani-provinsen och är gjord på de typiska sicilianska oliverna Nocelara del belice, biancolilla och cerasoula. Den är den perfekta smaksättningsoljan och lyfter maten till en fräschör som inte går att uppnå på något annat sätt. Ringla över den grillade fisken, pastan, salladen, pizzan, charkuterier, de rostade grönsakerna, grytan etc.

Smakindelning av olivolja

I Italien delar man in Extra Vergine i tre olika smakkaraktärer. 

Gentile 

Mild och mjuk olja med nyanserad smak. Gjord på oliver skördad sent på säsongen. 

Armonico 

En välbalanserad och smakrik olja gjord på oliver skördade i mitten av säsongen. 

Fruttato 

En fruktig och fylligt smakande olja gjord på oliver skördade tidigt på säsongen. Stor doft av nyklippt gräs och tydlig beska i eftersmaken. Denna kategori delas ibland in i Fruttato Medio (medelfruktig) och Fruttato Intenso (intensivt fruktig). 

Kvalitetstester av Extra Vergine

Olivolja Extra Vergine är ett av de livsmedel som det fuskas mest med. Oliver får ligga länge, man samlar på sig stora mängder innan pressning, vilket ger kostnadsbesparingar till priset av en sämre olivolja. Oliverna kan pressas mer än en gång, ibland tillsammans med kemikalier för att öka avkastning. Men då är det inte fråga om en Extra Vergine, utan om fusk! 

För att säkra kvaliteten, smaken och att det är en äkta Extra Vergine-olja så görs olika tester.  

Ett organoleptiskt test (doft och smak) där en panel av sensoriska experter bedömer oljans klassificering och smakindelning, och på så sätt bedöma att oljan gjorts på friska oliver av bra kvalitet. 

Kemiska tester, som är mest träffsäkra och därmed viktigast för att avslöja fusk, görs bland annat för att kontrollera den tidigare beskrivna syrahalten men också halten etylester (tidigare alkylester). Etylester skapas i oliven under dess efterbehandling. Till exempel om man lämnat oliver på marken en längre period, med fermentering som konsekvens, lämnar detta spår genom högre värde av etylestrar.​ 

Eu:s gränsvärde för etylester i Extra Vergine-olja är <= 35 mg/kg 

Syrahalt i olivolja

Att olivolja klassas som Extra Vergine eller Extra Virgin, det vi på svenska kallar Extra jungfruolja (kallextraherad jungfruolja) betyder att oljan är framställd genom mekaniska metoder, helt utan kemiska eller andra tillsatser och att temperaturen under processen inte överstigit 27 grader. Mängden fria fettsyror, som brukar benämnas syrahalt, får inte överstiga 0,8 procent, detta är ett mått på oxidation. Det som kan påverka syrahalten är bland annat kvaliteten på oliverna, hur länge de legat innan de extraheras, om temperaturen varit för hög under extraheringen, om olivoljan exponerats för luft eller förvarats för varmt. 

Cirka 90 procent av all olivolja som säljs i Sverige är Extra Vergine, kallpressad jungfruolja. Resten är raffinerad, alltså en olivolja där man på kemisk väg tagit bort doft och smak, och sedan gett en lätt smaksättning med extra jungfruolja. 

Förutom syrahalten, som ska vara så låg som möjligt, så är det följande faktorer som påverkar den kallpressade olivoljans smak och kvalitet.  

• Olivernas mognadsgrad. Tidigt skördade (oktober-början november), ännu inte riktigt mogna oliver ger en kraftfull, pepprig olivolja med påtaglig doft av nyklippt gräs. Sent skördade (slutet november-januari), mogna oliver ger mild olivolja med viss gräsighet i doften. 
• Olivsort. Det finns cirka 900 olika olivsorter i världen och 300 olika bara i Italien 

• Jordmån 
• Klimat 
• Väder 

Kallpressad eller kallextraherad?

Man hör och läser att en olivolja ibland är kallpressad och ibland kallextraherad. Vad är skillnaden och vad är rätt? Man menar egentligen samma sak. Förr pressades verkligen de krossade oliverna till olja, en metod som man numera nästan helt gått ifrån. Man använde gammaldags pressar med korgpåsar, som var svåra att rengöra och oliverna krossades i stenkvarnar. Idag utvinns oljan, extraheras, genom centrifugering i moderna anläggningar med minsta möjliga kontakt med luft. En metod som ger betydligt högre kvalitet. Men det gamla begreppet kallpressad lever kvar, trots att kallextraherad är mer korrekt. Se avsnittet ”Tillverkning” för mer information. 

Ursprungsmärkning av olivolja

Vissa olivoljor som kommer från ett särskilt område och med en extra noggrant reglerad och övervakad tillverkning, kan få någon av EU:s märkningar för skyddat ursprung. Det handlar om ”Skyddad geografisk beteckning” och ”Skyddad ursprungsbeteckning”. 

Skyddad geografisk beteckning (IGP på italienska) 

Råvara och tillverkning ska i huvudsak komma ifrån och ske i ett begränsat område, som i detta fall kan vara lite större. Tillverkningen är kontrolerad och kvalitetskontrollen är skärpt. 

Skyddad ursprungsbeteckning (DOP på italienska) 

Råvara och tillverkning måste komma ifrån och ske i ett begränsat, litet område. Tillverkningen är kontrollerad och kvalitetskontrollen är minutiös.