Spanska charkuterier Jamon Serrano eller serranoskinka

Jamon Serrano

Jamon Serrano eller serranoskinka är en typisk spansk lufttorkad skinka, namnet syftar på att den ursprungliga råvaran kom från bergsgrisar, sierra betyder berg på spanska. Numera är det de mer konventionella raserna Landrace och Duroc som används. 

Tillverkningsprocessen påminner på många sätt om den för den italienska skinkan prosciutto di Parma med en viktig skillnad. Efter ungefär 6 månader får Serrano-skinkorna hänga i lite högre temperatur, hela 25 grader under cirka 5 veckor. Det bildas då ett mögel på skinkans yta som ger en speciell lite djupare och fylligare smak. 

Det finns olika klassificeringar av Jamon Serrano. En konsortiemärkt serrano som Zetas måste vara lagrad i minst 12 månader medan en som står utanför konsortiets kontroll kan börja säljas redan efter 7 månader. 

Servera Jamon Serran som tapas eller antipasto tillsammans med lite oliver, olivolja och ett gott bröd. 

Jamon Iberico

Namnet Jamon Iberico syftar på grisrasen Iberico som ger råvaran till denna världsberömda delikatess. Rasen och skinkan kan även benämnas Pata Negra som betyder svart fot på grund av grisarnas typiska svarta klövar. Denna ras föds upp och strövar fritt i västar Spaniens ekskogar, skinkan klassificeras enligt vad grisarna äter och hur länge de är lagrade. 

• Bellota är den finaste kvaliteten som gör på grisar som föds på enbart ekollon under de tre sista månaderna. Lagras 30-36 månader. 
• Cebo de campo är mellankvaliteten som görs på skinka från grisar som fötts upp på en blandning av ekollon och spannmål. Lagras cirka 30 månader. 
• Cebo är den kvaliteten som görs på grisar som fötts upp på enbart spannmål och lagras cirka 24 månader.