Vad är skillnaden på Prosciutto Crudo, Parma och Cotto

Prosciutto Crudo

Ordagrant betyder Prosciutto Crudo rå skinka, det vi på svenska benämner lufttorkad skinka. Den behöver inte ha något specifikt ursprung eller något regelverk kring tillverkningen. En Prosciutto Crudo kan ha tillsatser men så är det inte i Zetas! 

Prosciutto di Parma

Den kanske mest kända av Italiens alla prosciutto! Den måste, som namnet anger, tillverkas i provinsen Parma och processen är omgärdad av ett strikt regelverk. Grisarna ska ha fötts upp i någon av tio regioner i norra och mellersta Italien och slaktvikten måste vara minst 140 kg, snittet ligger på 170 kg. Grisraserna som används är Duroc, Large White eller Landrace och de föds upp på spannmål och proteinrik vassle från parmesanosttillverkning. 

Lagringen eller torkningen måste pågå minst 12 månader från första saltning, havssalt är den enda tillåtna tillsatsen. Viktigt är att en Prosciutto Di Parma alltid torrsaltas. 

Intressant är att man under lagringen följer årstidernas växlingar genom att reglera temperatur och luftfuktighet. Detta för att efterlikna det gamla sättet tillverka denna skinka. Förr, innan modern kylteknik fans, var man hänvisad till naturens olika temperaturer över året. Grisarna slaktades i december, skinkorna saltades och fick hänga i ouppvärmda lador under de första månaderna, i en temperatur som bara var ett par plusgrader. Därefter, under våren, så steg temperaturen i ladorna till kanske 16-17 grader och man kunde öppna fönster och dörrar för att få in den friska luften från kullarna runt Parma, och denna numera världsberömda delikatess fortsatte att mogna. När det blev för varmt framåt sommaren hängdes skinkorna ner i svala källare där temperaturen inte översteg 18 grader och där fick de hänga minst tills det gått 12 månader och det var vinter igen. 

Numera sker den här processen oavsett när på året den tar sin början, allt med hjälp av modern kylteknik. 

Efter 12 månaders lagring kontrollerar konsortiet för Prosciutto di Parma skinkornas kvalitet genom att sticka på fem punkter med en sticka gjord av hästben, ett material som absorberar doftämnena för att sedan snabbt neutraliseras. Endast genom att dofta på stickan kan man avgöra skinkans kvalitet. Blir den godkänd bränner man in parmakronan som är en sorts kvalitetsstämpel. Oftast väljer man att lagra Prosciutto di Parma längre än de stadgade 12 månaderna, den vanligaste tiden är 18-24 månader men betydligt längre än så förekommer också. 

Smaken på en Prosciutto di Parma ska vara mild men fyllig, sältan ska vara balanserad och eftersmaken lång med viss nötighet. Servera den som den är, i tunna skivor med bara några droppar god olivolja. 

Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto betyder kokt skinka och är italienarnas egen favorit, den mest sålda charkprodukten i landet!  

Skinkorna benas ur och man masserar in en blandning av peppar, lagerblad och enbär med mera och de injiceras med saltlake för en riktigt jämn smak. Därefter ångkokas de i 24 timmar i 73-74 grader till en innertemperatur av 65-70 grader. Det ger ett mycket mört och saftigt resultat.