Tillverkning av mozzarella

Mozzarellans tillverkningsteknik – pasta filata

Det typiska för mozzarella är tillverkningstekniken, pasta filata, att ostmassan, spänns och sträcks så att den får sin karaktäristiska gummiaktiga konsistens. Tillverkning av mozzarella börjar alltid med nymjölkad och pastöriserad mjölk från ko eller vattenbuffel. Det som skiljer ostarna åt vad gäller tillverkning är att mjölken till buffelmozzarella alltid kommer från närområdet, eftersom osten är ursprungsskyddad, Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Mozzarellans tillverkning i fyra steg

1. Tillverkningsprocessen för mozzarella sker i fyra steg:
2. Tillverkningen börjar med att mjölken, från ko eller vattenbuffel, hälls i stora rostfria kittlar. Löpe och bakteriekultur tillsätts. Löpe är ett enzym som gör att mjölkens protein koagulerar. Det går åt 12 liter mjölk för att göra 1 kg mozzarella och 8 liter mjölk från vattenbuffel för att göra 1 kg buffelmozzarella.
3. Bilden visar tillverkning i rostfria kar med ostmassa och vassle. För att sedan vispas sönder i centrifugen.
4. Efter en stund när mjölken börjat koagulera bryts eller vispas ostmassan sönder med en visp och ställs sedan för att stelna igen. Detta upprepas till ostmassan nått rätt konsistens. Då får den vila i några timmar och en fermentering (jäsning) av ostmassan sker.

Tillverkning av mozzarella är hantverksmässig.

I nästa tillverkningssteg separerar man ostmassan från vasslen. Den avrunna ostmassan strimlas och knådas sedan i stora kittlar med kokande vatten. Ostmassan smälter, blir fast och seg genom att massan spänns och sträcks, så kallad pasta filata. Massan klipps av i små bollar med hjälp av speciella stansar eller på det traditionella sättet med hjälp av tummen och pekfingret. Namnet mozzarella sägs ha sitt ursprung i det italienska ordet ”mozzare” som betyder ”klippa av”, alltså det man gör för att forma den kataktäristiska formen av en boll som mozzarella har.

Mozzarella sträcks och drags för att sedan stansas ut i runda bollar.

Mozzarellabollarna svalnar sedan i kallt vatten och läggs sedan i saltlag innan de förpackas.

Tillverkning av Burrata och Scamorza

Delikatessmozzarellan Burrata och den rökta mozzarellan Scamorza tillverkas på liknande sätt som mozzarella. Pasta filata är det gemensamma tillverkningssteget.

Burrata är en handgjord delikatessmozzarella som är extra krämig. Den är gjord på en blandning av mozzarella och grädde. Det yttersta tunna skiktet på Burratan är gjord på pasta filata, dvs mozzarella av buffel och/eller komjölk och insidan är fylld av en mjuk, krämig blandning av stimlor av mozzarella och grädde, alltsammans knyts ihop för hand av en ostmästare.

Scamorza tillverkas av komjölk och på ungefär samma sätt som traditionell mozzarella, men är fastare i konsistensen och har en lätt sälta. Osten röks med spån från bok, vilket ger den dess karakteristiska smak.

Läs mer om mozzarellaostarna Burrata och Scamorza och hur du använder dem i matlagning.

Mozzarellans historia

Mozzarellan har en lång historia och tradition i Italien. Redan så tidigt som på 1500-talet förekommer osten i kokböcker, men mozzarellans historia började antagligen långt tidigare. På 1000-talet började vattenbufflarna användas som arbetsdjur i Italien, vattenbuffeln var ett flitigt och starkt arbetsdjur men den visade sig också ha en alldeles speciell mjölk, perfekt för tillverkning av mozzarella.

Mozzarellans historia är lång och en välkänd klassiker är mozzarella och tomatsallad med färsk basilika – Insalata Caprese.