Oliver

Oliven är en mycket speciell frukt. Det finns flera hundra olika sorter, alla passar inte att njuta som bordsoliver. Italien, Spanien och Grekland är de länder som odlar och producerar mest i världen och i Zeta-sortimentet hittar du oliver från alla tre länderna. 

Oliver kan skördas och läggas in både som gröna och svarta, eller snarare mörka. Att en oliv är grön betyder att den inte är riktigt mogen, med andra ord, alla oliver är gröna först för att sedan övergå i mer brunlila, blåsvarta nyanser när de mognat färdigt.  

Detta utnyttjas i produktionen eftersom oliver med olika färg också har olika smak. De gröna har en friskare, skarpare och syrligare, medan de mörkas smak är mer avrundad, fyllig och komplex som drar lite åt det söta. Jämför med att bita i ett surt, hårt äppelkart och sedan i ett fullmoget äpple. Vissa oliver lämpar sig mer att lägga in som gröna, andra som mörka. 

Skörd och tillverkning 

Skörden av oliver

I södra Europa börjar gröna oliver skördas redan i mitten, slutet av september och de mörka från mitten av oktober till slutet av november. Allt beror förstås också på sort och växtplats, och hur vädret har varit under odlingssäsongen. 

Gröna oliver sitter hårt på olivträdets grenar och måste därför handplockas eller skördas med en liten handkratta eller tryckluftsdriven klappkratta. De mörka oliverna sitter inte lika hårt och kan plockas enklare och ibland till och med skakas ner. 

Tillverkning

Ett ”problem” med oliver är att de är väldigt beska när de precis har plockats. De måste därför behandlas, läggas in, innan de går att äta och kan paketeras och säljas. 

Processen går till så att oliverna läggs i lut senast 20 timmar efter att de plockats. Där ligger de i 10–12 timmar, för att sedan sköljas flera gånger. Därefter är det dags för mjölksyrajäsning i koncentrerad saltlake, något som pågår mellan 6–8 veckor, detta för att oliverna ska bli smakrika och möra. Det är viktigt att saltkoncentrationen hålls uppe under hela fermenteringen så därför tillsätter man salt under processens gång. 

När oliverna är klara är det dags för urkärning (om de ska säljas utan kärna) och kvalitetskontroll. Olivkärnorna kastas inte utan går till utvinning av olivolja (även kärnorna innehåller några procent olivolja). Oliver som sorteras ut kasseras inte, de kan bli olivcreme eller tapenade. 

Det sista som händer när oliverna paketerats i burkar med lag och locket sats på är att de pastöriseras. Detta sker vid en temperatur av 96 grader i 20 sekunder. Innehållet i burkarna blir dock inte varmare än 75 grader. 

Oliver i matlagning

Det kanske vanligaste sättet att njuta oliver är som tilltugg eller snacks. Men oliver är också en fantastisk ingrediens vid matlagning. De ger karaktär, syra, lite skön beska till vilken sallad, pizza, pinsa, pastarätt eller gryta som helst. På zeta.nu hittar du massor med olika rätter där oliverna spelar en viktig roll. 

Förvaring 

Oöppnad burk kan förvaras i rumstemperatur. Bäst föredatumet är en fingervisning men dofta och smaka, oliverna är i regel fina och goda långt efter bäst före. 

Öppnad burk förvaras i kylen, se till att locket är på och oliverna är täckta av lag, då håller de länge. 

Zeta-oliver från tre olika länder 

I vårt sortiment har vi oliver från Italien, Grekland och Spanien. Gröna, svarta, med kärna och utan. Här kan du läsa vad som är typiskt för dem och hur de smakar. 

Italienska oliver

Cerignola 

Grön oliv som har sitt ursprung i Apulien (Puglia), klacken på den italienska stöveln. Cerignola har en fin fruktighet i smaken, en mild syra med en gräsig ton och inslag av örter. Genom sin rika smak är den god att äta som den är, som drinktilltugg eller tillsammans lagrade ostar och charkuterier. 

Castelvetrano 

Grön oliv från området kring Castelvetrano på sydvästra Sicilien. Den har ett fast och rikligt fruktkött med en fruktig, nötig smak med en mild ton av honung. En lätt sälta och fin friskhet gör att den passar bra till milda ostar som färsk get- och fårost. Goda även som tilltugg. 

Leccino 

Mörk oliv från Apulien, den italienska stövelns klack. Den har en solmogen smak med ton av torkade russin, aprikoser och mild sälta. Med sitt breda smakregister blir oliven en fin smakbärare i de flesta rätter. Är kanske framför allt en matlagningsoliv men passar även bra som tilltugg och tillsammans med charkuterier och ostar. 

Grekiska oliver

Halkidiki 

Stora, gröna oliver från mellersta Grekland. Fasta i friktköttet, frisk, nötig smak som drar åt citrus. Goda till ost. I eller till drinken, i sallader eller grytor (om du väljer urkärnade), gärna med kyckling eller fisk. Stora Hakidikioliver kallas Colossal. 

Kalamata 

Bara oliver från den grekiska provinsen Messenien där Kalamata är huvudstad får heta Kalamataoliver. De skördas från mitten av oktober till mitten av november då de mognat och fått sin djupa, mörka färg. Smaken har rundats av till en fruktig, nötig och balanserad upplevelse med en mild beska i eftersmaken. Använd dessa oliver med kärna som tilltugg eller aperitivo tillsammans med charkuterier och ostar. Utan kärna kan de ingå i en sallad, gryta eller pastarätt  

Spanska oliver 

Manzanilla 

Odlas framför allt i trakten kring Sevilla och är Spaniens mest kända oliv. Ordet ”Manzanilla” betyder ”litet äpple” på spanska, vilket beskriver utseendet på dessa fylliga frukter. En medelstor, rund, grön oliv med kärna. Mjälla i konsistensen, fin balans mellan sälta, syra och beska. Fin fräsch olivsmak. Perfekt som tilltugg, på tapas-brickan eller som aperitivo. 

Pelotin 

Liten gröngul oliv med kärna. Frisk örtighet i doften, mild något sötaktig smak med inslag av timjan. Mjäll konsistens med visst tuggmotstånd. Serveras som tilltugg på aperitivo- eller tapasbrickan tillsammans med ett glas kall, riktigt torr fino-sherry eller en öl. 

Snackoliver

Mjälla, fylliga manzanillaoliver från Spanien packade i skyddande atmosfär, tillsammans med kryddor och lite olivolja. Eftersom de inte ligger i vattenlag håller de sig lika fasta i köttet som oliver med kärnor. Oliverna är suveräna att ta med sig. Goda att bjuda på till aperitivo. De är också goda i sallader och varmrätter som pizza, fiskgrytor, gratänger och mycket annat. Oliverna är maskinellt urkärnade. Någon kärna eller rest av kärna kan finnas kvar.