Pizza

Pizzans historia

Att baka platta bröd och lägga på olika ingredienser är något som kan spåras mycket långt tillbaka i människans historia och pizzaliknande maträtter med bröd som bas hittas i många kulturer. Men pizzan, så som vi känner den idag, kan härledas till Italien och Neapel.  

På sent 1700 tal och tidigt 1800 tal var en stor del av Neapels invånare fattiga, ju närmare hamnen man bodde desto enklare och mindre var bostäderna. Människorna som bodde där tillbringade mycket tid utomhus och maten åts ofta ute. Bröd med pålägg som olja, vitlök och sardeller såldes av gatuförsäljare och var en vanlig och billig rätt i dåtidens Neapel. Den här tidiga formen av pizza såldes alltså på gatan som billig snabbmat. Men i takt med att rätten blev mer och mer populär så började den tillagas och serveras i lokal. ”Pizzeria Port Alba” som öppnade år 1830 tros vara den första stationära pizzerian. Restaurangen finns fortfarande kvar och ligger i centrala Neapel. 

Enligt legenden så uppfanns pizzan toppad med tomatsås och ost i Neapel 1889 på en restaurang där kocken Raffaele Esposito, fick i uppdrag att laga mat till kung Umberto I och drottning Margherita av Savoy som var på besök. Kungaparet var väldigt trötta på fransk mat och ville äta lokala maträtter. Då lagade Raffaele en pizza med röd tomatsås, vit mozzarella och grön basilika. Det är klassiska italienska smaker i de italienska färgerna och pizzan döptes till ”Pizza Margherita” för att ära drottningen.

Det bästa pizzareceptet

Ibland finns det en massa tid och då är det kul att kunna lägga ner mycket tid på jäsning och degvikningar. Men ibland kommer pizzasuget plötsligt och då är det bra med en snabbjäst deg eller så kanske inte gästerna tål gluten och det behövs en glutenfri deg. Vi har recept på pizzor för alla tillfällen, en kalljäst pizzadeg, en snabbare pizzadeg och en glutenfri. Vad gäller topping finns det inga gränser- ett bra grundtips är att göra en pizza Margherita (tomatsås, ost och basilika) och sedan toppa den med valfria delikatesser när den kommit ut ur ugnen! 

Vilket mjöl ska jag använda till pizza?

För att få en deg som är lätt att forma och dra ut så att den blir tunn i mitten med fluffiga kanter är det smart att välja ett mjöl som innehåller mer protein än vanligt vetemjöl. Proteinet ger fina glutentrådar och gör degen mer elastisk. Vetemjöl special och Manitoba Cream är exempel på sådana mjölsorter. Även mjöl som speciellt är framtagna för pizzabakning är gjorda på vete som innehåller mer protein. 

Vad betyder Tipo 00?

Om man översätter ”tipo” betyder det ”typ” och ”00” betyder att mjölet är fritt från skaldelar, dvs att mjölet är ljust och vitt.  Kvaliteten kan alltså variera mellan olika Tipo 00 mjöl. Det är därför bra att titta både på hur ljust mjölet är men också hur mycket protein det innehåller, det vill säga att inte  endast låta Tipo 00 märkningen styra vid val av mjöl. Runt 12 gram protein per 100 g är ett bra riktmärke. En hög proteinhalt gör bland annat att degen blir mer elastisk och kan dras ut tunt och det är lättare att få volym på kanterna som blir krispiga och frasiga. 

Jäsa pizzadegen

När du bakat ut din pizzadeg till bollar så kan du jäsa dem på en inoljad plåt övertäckta med plastfolie eller i inoljade burkar. Vi på Zeta jäser degen i burkar som rymmer 0,5 liter, har en diameter på ca 10 cm, med en kant som är ca 7 cm hög. Fördelen med att jäsa i burk är att degbollen behåller sin volym och inte flyter ut.

Vilken ost ska jag använda till pizza?

Mozzarella är den klassiska pizzaosten och på en klassisk neapolitansk pizza används alltid en ”Fior Di Latte” vilket är en mozzarella gjord på komjölk. Det går också bra att använda buffelmozzarella, men den smälter inte ut lika lätt och den fina smaken går lite förlorad när den värms upp. 

För att pizzan inte ska bli för blöt är det bra att få bort så mycket vätska som möjligt från mozzarellan. Lägg en dubbel bit hushållspapper på en tallrik. Skär mozzarellan i skivor och lägg dem på hushållspappret och sedan en bit dubbelt hushållspapper över osten. Tryck till och låt tallriken stå så i kylen i minst 30 minuter.  

Hur bakar jag en pizza med fluffiga kanter?

Mjöla bakbordet med vanligt mjöl eller med durumvetemjöl som ger extra frasighet till botten.  Stjälp ur degbollen försiktigt på den mjölade ytan. Tryck försiktigt ner ett par fingrar i mitten av bollen. Tryck ut degen varsamt (rör inte kanterna) och rotera den samtidigt tills du kan få in en knuten hand mellan kanterna. Lägg upp degen på översidan av handen och stretcha försiktigt ut bottnen med båda händerna (var mycket försiktig med kanten- den innehåller gasbubblor som ska vara kvar för att kanten ska bli fluffig i ugnen) Skaka av överflödigt mjöl och lägg ner den på en torr yta eller på pizzaspaden.  Lite mjöl måste vara kvar så att bottnen inte fastnar på spaden, är det för mycket mjöl kvar finns det risk att mjölet bränns i ugnen. Prova att skaka spaden så att du ser att degen inte fastnat. Om det råkar bli ett hål någon gång under processen så nyper du bara ihop det med fingrarna. Pensla eller stryk mycket försiktigt olivolja med ett finger på kanterna. Nu är det dags att toppa pizzan med sås och annan topping. Låt kanterna vara fria från sås och topping. Det gäller att jobba relativt snabbt med toppingen så att bottnen inte blir för blöt då det lätt blir svår att få upp den från underlaget eller att den fastnar på pizzaspaden. Finns det inte någon pizzaspade kan du lägga botten på ett bakplåtspapper innan du lägger på topping och försiktigt lyfta över den på den heta stenen/plåten när du ska grädda.  

Hur bakar jag en pizza med tunna kanter?

Mjöla bakbordet med vanligt mjöl eller med durumvetemjöl som ger extra frasighet till bottnen. Stjälp ur degbollen på den mjölade ytan. Tryck ut hela degen tunt med fingrar och handflator och dra och stretchar ut degen med händerna, alternativt så kavlar du degen tunt. Lyft upp botten och skaka av ev överflödigt mjöl. Lite måste vara kvar så att den inte fastnar på pizzaspaden, är det för mycket mjöl kvar finns det risk att mjölet bränns i ugnen. Lägg ner bottnen på en torr yta eller på pizzaspaden. Prova att skaka spaden så att du ser att degen inte fastnat.  Pensla eller stryk olivolja med ett finger runt kanten, ca 1,5 cm in för att få extra frasiga kanter. Toppa pizzan med sås och annan topping, men lämna de inoljade kanterna utan sås och topping. Det gäller att jobba relativt snabbt med toppingen så att bottnen inte blir för blöt då den blir svår att få upp från underlaget eller fastnar på pizzaspaden. Finns det inte någon pizzaspade kan du lägga botten på ett bakplåtspapper innan du lägger på topping och försiktigt lyfta över den på den heta stenen/plåten när du ska grädda. 

Hur gräddar jag pizza? 

Sätt ugnen på högsta temperatur, det brukar vara 250-300 grader, gärna varmluft. Ställ in en pizzasten eller en upp och nervänd plåt i mitten av ugnen så att den blir het. Värm ugnen och stenen/plåten i minst 30 minuter innan du ska laga pizza. Använd en bröd eller pizzaspade och skjutsa in pizzan på den heta stenen/plåten. Finns det inte någon pizzaspade kan du lägga botten på ett bakplåtspapper innan du lägger på topping och försiktigt lyfta över det på den heta stenen/plåten när du ska grädda.  

Hur vet jag att pizzan är klar?

Grädda tills osten smält och kanten fått fin färg och känns frasig. ”Knacka” lätt på den och har ytan blivit hårdare och låter ”ihålig” är den klar! 

Pizza på grillen

Det gå bra att laga pizza på både kolgrill och gasgrill. Pizza ska tillagas på hög värme- så det ska vara minst 200-270 grader i grillen. Lägg en pizzasten på grillgallret när den värms upp. Använd en bröd eller pizzaspade och lägg pizzan på den heta stenen. Stäng locket på grillen. Kontrollera pizzan regelbundet och den är klar när osten smält och brödet fått en krispig yta.  

Om pizzan bakas ut med något tjockare botten går den att läggas direkt på gallret. Men det är viktigt att se till att bottnen inte bränns. Om kolgrill används är det bra att peta ut det glödande kolen som en ring i grillen så att mitten blir fri från kol.  

Vad är skillnaden mellan pizza rossa och pizza bianca?

Skillnaden ligger i vilken sås som du toppar pizzan med. En pizza rossa har tomatsås som bas och en pizza bianca någon vit sås eller creme som bas.

Pizza bianca

Pizza bianca är en pizza som inte är toppad med tomatsås. Den har en ”vit bas” av exempelvis mascarpone eller creme fraiche. Ibland är den vita basen endast mozzarella och olivolja. När pizzan är gräddad kan den toppas med diverse godsaker, tex örter, salami, lufttorkad skinka, hackade nötter och olivolja.

Pizza rossa

Pizza rossa är en pizza som är gjord med röd tomatsås som bas. Den toppas sedan med ost och andra delikatesser, exempelvis lufttorkad skinka, salami, oliver.