Tillverkning av balsamvinäger

Enkelt kan man säga att det finns två olika klasser av äkta balsamvinäger. Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P och Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Den ena, Tradizionalen, är ursprungbalsamvinägern som är mycket exklusiv och dyr. Den andra är den balsamvinäger vi hittar på våra vanliga butikshyllor och som finns i Zetas sortiment.

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P.

Denna vinäger har anor från 1400-talet och anses vara den godaste och mest exklusiva vinäger som finns, och vad som är helt oomtvistat är att det är den dyraste. Literpriset kan ligga på en bra bit över 10 000 kronor!

Den måste tillverkas i provinsen Modena av de lokala druvorna trebbiano och lambrusco och den görs på enbart druvmust. Denna must koncentreras genom försiktig uppvärmning och hälls på 75-liters ekfat. Precis som vid annan vinägertillverkning så är faten inte helt tomma utan man behåller en liten mängd, cirka 10 procent, som innehåller den bakteriekultur (vinägermoder om man så vill) som startar fermenteringsprocessen. Därmed börjar den långa förvandlingen från must till vinäger som tar från 12 år ända upp till 25 år!

Under lagringen sker avdunstning och vätskan blir mer och mer koncentrerad. Därför tappas den hela tiden om på mindre fat av skilda träslag, det sista fatet rymmer knappt 10 liter. Till slut har man en färdig Aceto Balsamico di Modena Tradizionale. Men det är ett särskilt konsortium som godkänner vinägern och tappar den på de specialdesignade 10-centilitersflaskorna. Först när det skett får denna balsamico beteckningen Denominazione di Origine Protetta (Skyddad ursprungsbeteckning), D.O.P. Den finns i två klasser, en som är lagrad minst 12 år med röd kork, och en som är lagrad minst 25 år med guldkork.

Detta är en söt, trögflytande vinäger med en mild syra och med en djup komplex smak. Den njuts bäst droppvis på en bit lagrad ost.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Eftersom den traditionella balsamvinägern är otillgänglig för de allra flesta så har man utvecklat en balsamico som prismässigt ligger betydligt lägre och därför finns i de flesta butiker och på så sätt är möjlig att köpa för vanliga konsumenter. Den heter Aceto Balsamico di Modena I.G.P. och är även den, precis som sin föregångare Tradizionalen omgärdad av ett strängt regelverk för hur den tillverkas. Den får bara tillverkas i provinserna Modena och Reggio Emilia och har därför skyddad geografisk beteckning (Indicazione Geografica Protteta, I.G.P.). Bara lokala druvor används såsom lambrusco, vit trebbiano och sangiovese.

Enkelt uttryckt är denna vinäger en blandning av koncentrerad druvmust och vanlig vinäger. Proportionerna kan variera liksom lagringstiden och därför blir smak, sötma och syrlighet olika inom denna vinägertyp. Ju mer druvmust desto sötare vinäger. Reglementet säger att halten druvmust måste vara minst 20 procent och max 95 procent, allt däremellan är tillåtet och resten ska vara vanlig vinäger. Man kan även tillsätta ett färgämne, sockerkulör (E 150d), och gränsvärdet är satt till max 2 procent, men detta är inget som förekommer i Zetas balsamvinägrar.

Tillverkningen går till så att man reducerar druvmusten försiktigt, då får den sin mörka färg genom att druvsockret karamelliseras. Därefter blandar man med vanlig vinäger till önskad smak för att sedan lagra balsamvinägern på ekfat i minst 2 månader. Zetas tre olika Aceto Balsamico di Modena I.G.P. är lagrade mellan 4 månader upp till 3 år beroende på sort. De har även olika druvmusthalt, från 30 procent upp till 60 procent (läs mer här). På så sätt kan man hitta sin egen favorit beroende på om man föredrar en syrlig och frisk balsamico, eller om man vill ha en sötare och fylligare.

Andra balsamvinägrar

Förutom de av stränga regler omgärdade Aceto Balsamico di Modena I.G.P. och Aceto Balsamico di Modena Tradizionale D.O.P. så finns det på marknaden balsamvinägrar som är tillverkade på lite andra sätt och med andra råvaror än vin. Exempel på dessa är mangobalsamico, vit balsamvinäger och rosébalsamvinäger. I mangobalsamico har man mangosaft som råvara och när det gäller vit balsamvinäger och rosébalsamvinäger så har man koncentrerat druvmusten med annan teknik än kokning för att behålla den ljusa färgen, vilket medför att vinägern inte får märkas med I.G.P.

En annan populär produkt är Crema di Balsamico som inte heller den omfattas av den skyddade geografiska beteckningen.