Sebastian Gibrand är på väg till sina drömmars mål, att få representera Sverige i Bocuse d’Or, en av världens mest prestigefyllda matlagningstävlingar. I september tävlar sju svenska stjärnkockar om platsen, och Sebastian finslipar sitt tävlingsbidrag i Di Luca & Di Lucas kök på Södermalm i Stockholm. Här tillsammans med Di Luca & Di Lucas VD Christian Di Luca.
Sebastian Gibrand och assistenten Gustav Leonhardt samt Isabelle Hannula står tätt ihop och hänger med huvudena över diskbänken i familjeföretaget Di Luca & Di Lucas kök på Södermalm. I fokus är en pytteliten tomat. Länge har någonting saknats i dekoren till en av tävlingsrätterna, en slags twist med wow-faktor som får juryn att vakna. Och nu är det löst.
-Puh, vad skönt. Tack vare att vi hittade några späda tomatblommor på takterassen utanför köket blev den fulländad, säger Sebastian Gibrand och betraktar tomaten.
Vill representera Sverige
Sebastian Gibrand kommer från Helsingborg och är 29 år. I unga år var han bara intresserad av att äta god mat, särskilt mormors hembakade kakor. Men med tiden växte intresset för att laga själv, och vid tretton års ålder meddelande han orubbligt sitt beslut till föräldrarna: jag ska bli kock.
-De blev både förvånade och skeptiska. För att övertyga dem lovade jag att bli en av de tio främsta kockarna i Sverige inom fem år. Jag lyckades leverera på det, och idag är de mer än nöjda och glada, berättar Sebastian.
Något som är fullt förståeligt. Bocuse d’Or är en av världens mest prestigefyllda matlagningstävlingar, och i september tävlar Sebastian i den svenska uttagningen tillsammans med sju andra för att bli Sveriges representant.
-Några av Sveriges bästa kockar ställer upp så det blir en hård match. Samtidigt är jag säkrare och har ett större lugn i min matlagning än för ett par år sedan. Nu vet jag vad jag gillar och kan stå för det, säger Sebastian.
Han betonar också att det är allt annat än en enmansshow att ställa upp i tävlingen. Det kräver lagarbete.
-Vi är ett helt team som är engagerade, från designers, arkitekter samt konstruktörer till mentala och fysiska tränare. Viktigast av alla är assistenterna Gustav Leonhardt, Isabelle Hannula och Fredrik Ander. Vi kompletterar varandra på bästa sätt så att vi kan lära och utvecklas tillsammans, fortsätter han.
Driv och engagemang viktigt
Sebastians matlagning är i huvudsak klassisk med influenser från medelhavet, främst Italien och Frankrike.
-Jag tilltalas av att medelhavsmaten är så nyttig, vilket bevisas gång på gång i olika studier. Men för mig är en annan dimension av maten minst lika viktig, och det är kärleken till råvaran samt enkelheten i matlagningen, säger Sebastian.
Det förklarar till viss del samarbetet med det italienska matvaruföretaget Di Luca & Di Luca med varumärket Zeta, men inte allt.
-Vi har jobbat ihop tidigare och jag gillar både maten, företagskulturen och människorna. Inte minst känner jag igen mig i passionen för mat och drivet. När jag senast var där stötte jag ihop med Fernando Di Luca, grundaren, och han fångade genast in mig i en livfull diskussion kring en ny pasta och om den borde vara några millimeter smalare. Det engagemanget smittar och därför är det rätt plats för mig och mitt team att förbereda oss inför tävlingen, säger Sebastian.
Mat berikar livet
Inför den svenska uttagningen ska juryn serveras en vegetarisk rätt på tallrik, och trettiofem minuter senare lamm på fat. Hittills har teamet lagt ner 10 timmar om dagen, 6 dagar i veckan i 2 månader för att finslipa på detaljerna.
-Det gäller att träna så hårt att alla moment sitter i ryggmärgen. För mig är huvudsaken är att jag alltid kan stå för det jag levererar, men visst finns det dagar när tävlingsmomentet känns mindre kul.
Trots allt är det en bedömningssport och smak är något högst individuellt.
Även om smaken är viktigast, spelar även presentationen och metoden stor roll. Det måste definitivt finnas en wow-faktor, ett överraskningsmoment.
-Maten är små konstverk där varje millimeter räknas. I teamet funderar vi mycket kring vilken roll en specifik ingrediens har i rätten, hur intrycket av någon råvara kan bli luftigare eller smakupplevelsen krispigare, berättar Sebastian.
Till vardags har Sebastian en mer avslappnad inställningen till mat, men han tycker fortfarande att den är livsviktig och någonting essentiellt i livet.
-Det finns något fint i mat, en slags själ, uttryck eller personlighet, oavsett om maten serveras hemma, på restaurang eller i tävlingssammanhang. Mat är också så mycket mer än smak. Det är något man samlas kring som knyter samman. Det är helt enkelt en av livets viktigaste beståndsdelar, avslutar Sebastian Gibrand.
